Huo Guo

Una de mis comidas preferidas de la cocina tradicional china –poco tiene que ver la que nos preparan aquí en los restaurantes chinos- es el Huoguo, que no es un plato en sí mismo, sino una manera de cocinar y comer, que se realiza directamente en la mesa. Es por lo tanto, y sin duda alguna, una comida tremendamente social, pues reúne en charla amena a todos los comensales alrededor de la mesa.

He tenido muchas fantásticas experiencias durante estas comidas, siempre rodeado de amigos y alumnos, en los diferentes restaurantes de Dengfeng que he visitado. Expongo aquí un poco los detalles de este peculiar “plato” de la cocina china…

El Hot pot o caldero mongol, o menos común como fondue china, se refiere a diversas variedades chinas denominadas literalmente en Asia como: "comida de Barco de Vapor". En chino el "hot pot" se denomina como huoguo (chino tradicional: 火鍋, chino simplificado: 火锅, pinyin: huǒguō), donde huǒ significa "fuego" y guō se refiere a "pote". Otro término común en chino para el "hot pot" es da ben lu (打邊爐) que se traduce literalmente como "golpeando en el lado del pote". El huoguo es un conjunto de comidas que se cocinan en un caldo caliente ubicado en el centro de una mesa. Los alimentos de un huoguo incluyen carne, verduras de hojas, setas, wontons, huevo dumplings y diversos mariscos. La comida cocinada suele ser luego untada en una especie de salsas. En muchas áreas los huoguo se sirven solo en invierno.

Se tiene la creencia de que el huoguo tuvo su origen en la región de Mongolia, antes del advenimiento del imperio mongol, aunque no hay muchas evidencias ciéntíficas que den soporte a esta hipótesis. Tanto la preparación como el método y el equipamiento empleado son desconocidos en la cocina mongola de hoy en día. Debido a la complejidad y especialización de los utensilios y al método de comer y de servir, el huoguo es más adecuado a una cultura sedentaria. Una cultura nómada evitaría este tipo de preparaciones con tantos instrumentos especializados que deberían portar de un lugar a otro durante las migraciones.

El huoguo parece que tuvo su extensión por el Norte de China durante la Dinastía Tang(618-906). En esta época se desarrollaron ciertas diferencias regionales que incluían diferentes ingredientes tales como los mariscos. En la Dinastía Qing el huoguo empezó a convertirse en algo popular por la mayor parte de China. Hoy en muchas casas modernas, particularmente en las grandes ciudades, el 'barco de vapor' a carbón (así se llama de forma metafórica al huoguo) se ha reemplazado por versiones que se calientan mediante energía eléctrica o gas.

Se puede encontrar en China una gran variedad de huoguo, en los que varían no solo los ingrediente, sino también las salsas. Lo importante es investigar en los propios sabores y con los ingredientes y salsas. Una variación de la cocina cantonesa incluye un huevo con un conjunto de alimentos que reducen la cantidad de calor emitida por la fuente de calor.

Método de cocción

La comida congelada se corta muy finamente para prepararla para su cocción en el huoguo. Cortar la carne de este modo hace que se enrolle durante la cocción y es usualmente presentada de esa forma. Las carnes utilizadas incluyen cordero, vaca, pollo y otras. El pote se pone sobre la mesa y se mantiene caliente mediante propano, o de forma alternativa a veces con unas brasas de carbón encendidas. La carne y las verduras se cargan de forma individual con palillos, con periodos de cocción breves. La carne solo necesita cerca de 15 a 30 segundos para estar cocida.

Existe una disputa entre los entusiastas del huoguo, pues una vertiente dice que debe ser una forma relajada de cocinar, en la que la cocción debe tomar su tiempo, y otra en la que se mete todo junto y se espera a que el huoguo vuelva a hervir.

Usualmente el pote o recipiente principal contiene dos tipos de caldo, uno suave y otro muy picante, calentados al mismo tiempo (ver fotos), así uno elige si quiere comer picante o no.